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Bio en Grand Est, en partenariat avec le Parc naturel régional de Lorraine et Vivea, propose une formation professionnelle à destination des boulangers autour de la panification biologique et la boulangerie traditionnelle au levain.
Formation le JEUDI 8 DÉCEMBRE
> de 9h à 17h
> Bâtiment de la Fédération des Artisans Boulangers Pâtissiers de Meurthe-et-Moselle
> Parc des Expositions, 12 route de Mirecourt, Immeuble Alain Lalance – 54500 Vandœuvre-lès-Nancy
> Formation gratuite, dans la limite de 17 participants
Contenu de la formation
Objectifs :
- Maîtriser la fabrication du pain bio au levain (aucun pré-requis).
Méthodes :
Présentation et échanges avec les stagiaires.
Moyens d’évaluation :
Questionnaire d’auto-évaluation en entrée et sortie de formation.
Programme de la journée du 8 décembre
Intervenant de la journée : Thomas Teffri-Chambelland,
École Internationale de la Boulangerie – Bread-France.
Matin > deux modules sur la composition du pain bio et le levain
Module 1 – Les ingrédients entrant dans la composition du pain bio.
La farine : comparaison des blés anciens et des blés modernes. L’amidon et son rôle. Le gluten. Classification des farines et méthodes d’analyse.
Module 2 – Le levain en 3 questions : de quoi est-il constitué ? Le levain, pour quoi faire ? Comment naît un levain naturel ?
Les bactéries lactiques et les levures : caractéristiques générales et mode de vie.
Activité des ferments en fonction des paramètres principaux, humidité et température.
Mesures et maîtrise de l’acidité.
Aspects nutritionnels.
Temps de midi > repas tiré du sac.
Après-midi > Les étapes de fabrication
Comment constituer un levain naturel, sa gestion.
L’autolyse : qu’est-ce que c’est ? Pourquoi ? Quelles précautions ?
Les étapes clés de la fabrication du pain.
Bilan de la journée.
Inscription
Remplissez le coupon de participation inclus dans le pdf de présentation de la formation à télécharger ci-dessous.
Le bulletin est à renvoyer par mail ou par courrier avant le 05/12/2022.
