Partager :

Formation professionnelle “Panification biologique et boulangerie traditionnelle au levain”

Partager :

Bio en Grand Est, en partenariat avec le Parc naturel régional de Lorraine et Vivea, propose une formation professionnelle à destination des boulangers autour de la panification biologique et la boulangerie traditionnelle au levain.

Formation le JEUDI 8 DÉCEMBRE
> de 9h à 17h
> Bâtiment de la Fédération des Artisans Boulangers Pâtissiers de Meurthe-et-Moselle
> Parc des Expositions, 12 route de Mirecourt, Immeuble Alain Lalance  – 54500 Vandœuvre-lès-Nancy
> Formation gratuite, dans la limite de 17 participants

Contenu de la formation

Objectifs :

  • Maîtriser la fabrication du pain bio au levain (aucun pré-requis).

Méthodes :

Présentation et échanges avec les stagiaires.

Moyens d’évaluation :

Questionnaire d’auto-évaluation en entrée et sortie de formation.

Programme de la journée du 8 décembre

Intervenant de la journée : Thomas Teffri-Chambelland,
École Internationale de la Boulangerie  – Bread-France.

Matin > deux modules sur la composition du pain bio et le levain

Module 1 – Les ingrédients entrant dans la composition du pain bio.
La farine : comparaison des blés anciens et des blés modernes. L’amidon et son rôle. Le gluten. Classification des farines et méthodes d’analyse.

Module 2 – Le levain en 3 questions : de quoi est-il constitué ? Le levain, pour quoi faire ? Comment naît un levain naturel ?
Les bactéries lactiques et les levures : caractéristiques générales et mode de vie.
Activité des ferments en fonction des paramètres principaux, humidité et température.
Mesures et maîtrise de l’acidité.
Aspects nutritionnels.

Temps de midi > repas tiré du sac.

Après-midi > Les étapes de fabrication
Comment constituer un levain naturel, sa gestion.
L’autolyse : qu’est-ce que c’est ? Pourquoi ? Quelles précautions ?
Les étapes clés de la fabrication du pain.

Bilan de la journée.

Inscription

Remplissez le coupon de participation inclus dans le pdf de présentation de la formation à télécharger ci-dessous.
Le bulletin est à renvoyer par mail ou par courrier avant le 05/12/2022.

Accessibilité